Aldama: la creatividad y maestría del chef José Carlos Fuentes desembarca en La Moraleja

Una nueva apertura donde disfrutar de una excepcional cocina tradicional con guiños vanguardistas

Artículo de Ana S. Diéguez

Magazine SLV. Gastronomía. La Moraleja. Aldama ha sido el nombre elegido para bautizar la última aventura empresarial del reconocido chef con raíces catalanas, José Carlos Fuentes. Una nueva apertura, en una de las zonas residenciales más exclusivas de la capital, que nos hace partícipes de la historia de nuestro país a través de la figura de la Marquesa de Aldama. Un entrañable personaje histórico, que se ha traducido en un acogedor restaurante en La Moraleja, donde disfrutar de los sabores más auténticos de la cocina española orquestados por el talentoso chef José Carlos Fuentes.

Aldama ha sido concebido como un bonito tributo al pasado con la vista puesta en el futuro. Su nombre es una auténtica declaración de intenciones, cuyo peso histórico encarna la elegancia y la generosidad que caracterizaban a la Marquesa. Un coqueto restaurante, elegante y acogedor, que pretende convertirse en un refugio donde escapar de ese frenético caos urbanita para poder desconectar y disfrutar de una exquisita cocina, en un ambiente donde el tiempo parece fluir a otro ritmo. Una propuesta gastronómica que parte siempre de las mejores materias primas, que toman forma en recetas tradicionales en las que no faltan acertadas pinceladas de los recetarios internacionales.

Un impresionante despliegue de platos que en nuestro caso dio comienzo con un par de riquísimos aperitivos de la casa. Comenzamos la velada con un delicioso bocado de paté de campaña y una exquisita tosta de anchoa de L’Escala que es una verdadera locura. Un formidable recibimiento que nos condujo a un llamativo gargouillou de verduras sobre hummus de calabaza que es una auténtica maravilla. Un plato muy visual elaborado con veintidós ingredientes que nos acerca lo mejor de la huerta a la mesa.

Seguimos con una exquisita vieira con membrillo fresco, butifarra negra y aire de yuzu, que nos conquistó con sus refrescantes matices cítricos, antes de sucumbir a los encantos de un formidable calamar de anzuelo de Isla Cristina que presentan en tres formatos: en crudo, asado y en un sabroso guiso de xanfaina. Una magnifica explosión de sabor en boca, que nos condujo a uno de esos emblemáticos platos de cuchara que prepara José Carlos. En este caso, unos canónicos judiones con gamba roja en caldo de escudella con rabanito que disfrutamos hasta la última cucharada, antes de pasar a probar un sensacional rodaballo salvaje con espinacas, kikos y fondo de las espinas. Un irresistible bocado del mar con un atrevido juego de sabores que funciona de maravilla con ese divertido sabor que le aporta el polvo de kikos.

De las carnes, nos decantamos por el insuperable cochinillo ibérico con melón y Gochujang, que nos hará volver pronto para saborearlo de nuevo. Una delicia en toda regla, que culminó con el postre de otoño, que elaboran con sorbete de lichi, boniato, castaña y caqui. Sabores otoñales y dulzones, pero nada empalagosos, con los que nos despedimos por todo lo alto de nuestra velada en este nuevo espacio gastronómico de La Moraleja.

Aldama nos conquista con la excepcional cocina del incombustible chef José Carlos Fuentes, que cuenta con dos merecidas estrellas Michelin en su trayectoria y que ahora nos sorprende con este nuevo proyecto, repleto de historia y de unos irresistibles sabores tradicionales, que conquistan el paladar y enamoran los sentidos. Un buen motivo para visitar Aldama… ¿Verdad?